Как в домашних условиях хранить шоколад в

Что нужно знать о шоколаде

В этой статье мы ответим на несколько вопросов:

• Как хранить шоколад и почему.
• Как правильно расплавить шоколад.
• Как и для чего темперировать шоколад?
• Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок?
• Как охладить шоколад.
• Как хранить готовые продукты.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как распустить шоколад.

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада – кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Темперирование на мраморной плите

На мраморной поверхности

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в машине типа «Колесо»

1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте “распускать” каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

• Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
• Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
• Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
• Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения – перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
– белый шоколад: 12 месяцев
– молочный шоколад: 18 месяцев
– темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.).

Возможные проблемы

ПроблемаПричинаРешение
Сложности с выниманием из формыПлохо темперированный шоколад
Температура охлаждения формы высока
Слой шоколада слишком тонкий
Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте менее текучий шоколад
Белый или серый налет на шоколадеОхлаждение слишком медленное
Плохо темперированный шоколад
«Сверх-кристализованный» шоколад
Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколадеВ холодильнике слишком холодно
Слой слишком тонкий и охлажден быстро
Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде«Сверх-кристализованный» шоколад
В холодильнике слишком холодно
Форма слишком холодная
Форма не слишком чистая
Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работыЧрезмерная кристализация шоколадаДобавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блеститНачинка слишком холодная
В цехе или в холодильнике очень холодно
Шоколад неправильной температуры
Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколадеПродукт задет мокрыми или горячими пальцамиНе касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формыОтпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы
Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки
или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»

* статья подготовлена по материалам “Useful information” (c) Barry Callebaut

Как в домашних условиях хранить шоколад в

Как правильно хранить шоколад в домашних условиях

Не первый год в интернете ведется борьба между сторонниками традиционного хранения шоколада и новаторами, предпочитающими альтернативу. Давайте попробуем разобраться, кто из них прав и выясним основы аргументации обеих сторон.

Содержание:

Производители, как правило, рекомендуют хранить десерт при температуре не ниже 16 градусов и не выше 21. Это поддается логическому объяснению — при более высокой температуре масло какао в продукте начинает размягчаться и изделие теряет форму. Температура хранения ниже рекомендуемой? Получите неприятный сюрприз — плитка становится хрупкой и на ней может образоваться белый налет.

Что делать, если вам подарили не одну, а несколько коробок конфет, а в квартире жарко? Как сделать так, чтобы вкус продукта не изменился при длительном хранении? Об этом — в нашей статье.

Как хранить шоколад

Условия хранения конечного продукта всегда зависят от условий хранения ингредиентов, входящих в его состав. Что мы имеем в шоколаде? Тертое какао, масло какао и сахар (в виде пудры или обычного песка). Какао и сахар требуют особых условий хранения.

Особо важна для этих гигроскопичных компонентов продукта влажность.

По сути, именно содержание какао и сахара в популярном лакомстве, и определяет требования к влажности помещений и мест, где хранится шоколад. Набирая влагу, продукт кристаллизует сахар на поверхности, превращаясь в плотную пятнистую субстанцию.

Второй важный компонент в составе десерта — масло какао. Как и всякое масло, оно не любит прямых солнечных лучей и даже обычного уровня освещенности светового потока, приобретая неприятную прогорклость. Конечно, в шоколаде с достаточным количеством тертого какао эта прогорклость будет менее заметна, чем в обычном сливочном масле, но ощущение привкуса «старого масла» вам гарантировано.

Мы определили два важных условия для хранения шоколада: отсутствие яркого света и повышенной влажности. Поговорим о температуре, при которой сохраняются его вкусовые качества и полезные свойства.

При какой температуре хранить шоколад

От температуры, при которой хранится сам продукт и кондитерские изделия из него, зависит их форма и вкус. Каждый из нас знает, как выглядят провалившиеся пралине и мармелад с «залысинами» стекшего шоколадного слоя. Отсутствие привлекательной эстетики не вызывает аппетита и желания съесть такие сладости.

Кроме того, при нарушении температурного режима, рекомендуемого государственными стандартами, плитки лакомства и конфеты из него приобретают неприятную пластилиновую вязкость. Вам, наверняка, встречался такой шоколад, который прилипает к зубам и с трудом вычищается оттуда. Температура, которую рекомендуют производители, немного отличается между собой. Но в любом случае, она не превышает 21 градуса и не должна быть ниже 16 градусов.

Немаловажное условие сохранности качества — герметичная упаковка, не позволяющая проникать посторонним запахам.

Именно поэтому шоколад не только заворачивают в фольгу, но и запаивают ее со всех сторон. Такое лакомство сохранит первозданный неповторимый аромат какао и порадует любителей шелковистой нежностью вкуса. Покупая продукт на развес без упаковки, внимательно осмотрите его поверхность. Цвет должен соответствовать ожидаемому и быть однородным, без пятен. Купленные плитки нужно завернуть в фольгу, если вы не планируете съесть их сразу, и сверху обернуть плотной бумагой.

Как хранить шоколад в домашних условиях

Можно ответить на этот вопрос одним словом: бережно, а значит соблюдая все условия, упомянутые выше. Не забывайте, что влажность при хранении не должна превышать 75%, в противном случае десерт покроется белым налетом. Сроки, в течение которых можно употреблять сладость в пищу, обратно пропорциональны количеству масла какао в составе продукта. Самые нежные, тающие во рту плитки, как правило, содержат много масла и могут храниться меньше, чем их менее жирные аналоги.

Условия и сроки хранения зависят от наличия в составе десерта всевозможных консервирующих добавок. Чистый продукт без добавок хранится не более четырех месяцев. Так же влияют на срок хранения и различные наполнители — орехи, вафельная крошка, сливочно-кремовые начинки и помадки. В этих сладостях довольно быстро размножаются микроорганизмы и грибки. Просто соблюдайте сроки хранения, указанные на упаковке и храните конфеты в оптимальных условиях, и вы сможете сполна насладиться тем вкусом, который заложен в них при изготовлении.

Основные условия, которые нужно обеспечить шоколаду при хранении дома:

  • отсутствие яркого света — храните его в темном месте;
  • температуру в пределах 16-21 градусов;
  • сухое место, в котором продукт не наберет влагу.

Можно ли хранить шоколад в холодильнике

Вот мы и подобрались к вопросу о мифах хранения шоколада. Помните, в начале статьи мы упоминали о новаторах, опровергающих традиционные способы хранения? Сейчас поговорим об этом.

Путем неоднократных опытных проверок доказано, что хранить этот капризный продукт можно и в холодильнике. При этом, он идеально сохраняется в морозильной камере при низких температурах довольно долго и не теряет своих качеств при размораживании. Речь идет о чистом шоколаде, без начинки и вкусовых добавок.

В тоже время, если вам нужно сохранить большое количество шоколада, можно попробовать следующие варианты:

  • одну или несколько плиток лакомства можно хранить в дверце холодильника, в закрывающемся отделении;
  • обернув плитки в несколько слоев бумаги, вы ограничите доступ холодного воздуха к ним и создадите минимальную температуру для хранения — 16 градусов;
  • важное условие при хранении в холодильнике — ограничить проникновение влаги в продукт.

Действительно, создав для шоколада своеобразный термос из фольги и бумаги, можно хранить его в холодильнике.

Не забывайте при этом периодически проверять степень его охлаждения. Отличным индикатором служат ваши тактильные ощущения от прикосновения рукой к продукту. Слишком холодный можно ненадолго вынуть из холодильника и потом положить его обратно.

Можно сказать, что нахождение изделия в холодильнике — не лучший вариант. Но в некоторых случаях без этого невозможно обойтись, особенно в жаркий летний период.

Подводим итоги

Основные советы сладкоежкам:

  1. Покупая любимую сладость в магазине, обращайте внимание на дату ее изготовления.
  2. Хотите преподнести коробку конфет в подарок? Проверьте, не истечет ли срок их годности до запланированной даты.
  3. Хотите купить лакомство с витрины? Оцените время его пребывания там по обертке. Выцветшая обертка говорит прежде всего о нарушении условий хранения — такая плитка хранилась на свету и вкус продукта может быть безнадежно испорчен.

Становится понятно, что самый чистый вкус шоколадных изделий гарантируется недавним изготовлением: свежие конфеты самые вкусные. Старайтесь не покупать продукт впрок: это потребует создания необходимых условий для его сохранности.

1. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31 ст. 3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т.ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости – результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года – для скоропортящихся продуктов; месяца и года – для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целости.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целости первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазо-непроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

· отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

· располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

· имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

· на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С *

Правила хранения продуктов в общепите

Рассказываем, как организовать хранение продуктов по требованиям пищевой безопасности, чтобы защитить себя от штрафов и изъятия продуктов при проверке Роспотребнадзором, а также как не допустить избыточных запасов на складе и получать уведомления на почту, когда продукт заканчивается.

Разобраться в вопросе помогают:

Виктория Жихарева
Эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa.
Представитель Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области.
Опыт в HoReCa — 15 лет.

Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе, президент Барменской Ассоциации России в городе Магнитогорск.
Основатель event-проекта ProBar mgn.

Классификация продуктов по условиям хранения

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, вам нужно разделить их на категории. Это требование санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 .

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Рассмотрим их особенности для основных категорий.

Виды продуктов

Особенности хранения

Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и т.д.)

В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах

Хлебобулочные изделия

На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах

Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба

Мясо, птица, рыба, морепродукты

Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника

Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом

Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика

Молочные и жировые продукты

Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки

Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками

Масло топлёное — в таре производителя

Гастрономические продукты

(это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)

В упаковке поставщика

Фрукты и овощи

В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах

Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С

Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С

Яйца и яичные продукты

Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях

Яичный порошок — в сухом помещении

Меланж — при температуре не выше минус 6°С

Кофе зерновой, кофе молотый и чай

Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте

Замороженные овощи, фрукты, ягоды

В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах

Нельзя размораживать и повторно замораживать

Замороженные полуфабрикаты

(например, сырники, пончики, тесто)

Нельзя размораживать и повторно замораживать

Все условия хранения указывает производитель конкретной продукции на её таре или упаковке.

Условия хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении до лжны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Для этого вы должны:

1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.

2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.

5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.

6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.

Пример хранения продуктов в заведении

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;

замороженные и охлаждённые продукты;

сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению

Вы должны обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03 .

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.

Требования к температуре хранения продуктов

Температура хранения

Группа температурного режима

Мясо, рыба, масло, жиры

Мясо, рыба, плоды, овощи

Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи

Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба

Фрукты, ягоды, овощи, яйца

Молочные продукты, торты, пирожные

Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива)

Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода

Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло

Широкого диапазона положительных температур

Требования к влажности для хранения продуктов

Группа по режиму влажности

Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности

Кофе, чай, кондитерские изделия

Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино

Овощи, замороженные плоды

В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.

Учёт продуктов на складе

Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам необходимо маркировать продукты на складе. Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» .

Учитывайте следующие правила:

До вскрытия тары и упаковки действует маркировка производителя.

Когда поступают продукты, вам надо сделать свою маркировку — указать дату поступления на склад (даже если продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что бывает не всегда).

Если пришли большие объёмы и вы их расфасовали в тару поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то на каждую тару или упаковку вы должны продублировать полную маркировку поставщика и указать дату перетарки.

Хранить в упаковке поставщика вы можете только на складе. Как только продукты передаются в работу, вы обязаны их перетарить и снова промаркировать.

Вы должны маркировать готовые блюда, если продаёте их навынос или через доставку.

Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.

Что маркируем

Что должна содержать маркировка

Сырьё, заготовки и полуфабрикаты

Продукты, которые перекладываем из заводской упаковки в собственные ёмкости

Важно! Сохраните товарный ярлык от поставщика до конца использования продукта

Готовые блюда, которые вы продаёте навынос или через доставку

количество или вес в таре

наименование и адрес производителя

рекомендации и ограничения по использованию

показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калории)

сведения о компонентах ГМО

сведения о пищевых добавках

особые свойства продукции

единый знак обращения в Таможенном союзе (если есть)

Как нанести маркировку

Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.

Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин).

Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.

Маркировки на перетаренных продуктах

С помощью системы Qiuck Resto вы сможете организовать маркировку продуктов на складе: присвоить каждому товару штрих-код, подключить к системе сканер (его можно приобрести у нас ) и приходовать товары одним кликом.

Штрафы и изъятие продуктов за неправильную маркировку

Нельзя просто наклеить ярлык с датой и временем изготовления. Так делали в общепите больше десяти лет, руководствуясь санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 . Сейчас такая маркировка считается недостаточной.

За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП — от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО — от 100 000 до 500 000 рублей.

Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.

Утилизация испорченного товара

Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).

Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» .

Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита.

Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.

Учёт продуктов в системе автоматизации

Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика. Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе.

Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом. После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.

Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как автоматизировать учёт продуктов на складе:

Как оприходовать продукты и отражать их перемещения

Документы для складского учёта находятся в разделе «Склад» .

Прямо на кассовом терминале или в бэк-офисе можно оприходовать продукты и создавать заявки на их перемещение по складам и местам реализации.

Для оприходования продуктов вам надо создать документ «Приходная накладная». Подробнее о приёмке товаров мы рассказали в другом материале, ссылка на него будет в конце этой статьи.

А на основании заявки ответственный за склад сотрудник делает:

акт приготовления, когда требуется списать ингредиенты на изготовление полуфабриката и затем оприходовать полуфабрикат на склад;

акт на внутреннее перемещение, когда надо переместить продукты на другой склад или готовые блюда из цеха производства в места их реализации.

Также в складских документах есть акт списания для продуктов, которые подлежат утилизации.

Все документы хранятся на серверах Quick Resto неограниченное время и могут быть восстановлены, если вы удалили их из системы.

Оповещения, когда продукт заканчивается

В Quick Resto вы можете настроить, чтобы вам на почту приходили оповещения, когда продукты заканчиваются.

Делается это так:

1. Настраиваем рассылку: 1 Предприятие → Настройки → 2 Уведомления → 3 Присылать информацию по складским остаткам (должна стоять галочка) → 4 E-mail (добавляете свою почту) → 5 Время рассылки (выберите удобное вам).

2. Устанавливаем лимит остатка по каждому продукту: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Основное» → 5 Лимит остатка (установите нужное вам значение).

Отчёты по остаткам на складе

Отчёт 1: количество продуктов отдельно по каждому складу

Что смотрим: остатки продуктов на определённую дату отдельно по каждому складу.

Чем помогает отчёт: Контролировать, чтобы не возникло избыточных запасов продуктов на складе. Вы сможете, посмотрев отчёт, оперативно переместить избыточные позиции на другой склад или использовать их быстрее при готовке.

Как найти отчёт: 1 Предприятие → 2 Склады → 3 Выберите нужный склад → 4 Вкладка «Товарные остатки». Отчёт можно выгрузить в excel-таблицу.

Отчёт 2: количество конкретного продукта

Что смотрим: остатки конкретного продукта по каждому складу.

Чем помогает отчёт: Сверять наличие продукта с лимитом его остатка.

Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Текущий остаток».

Отчёт 3: история движения отдельного продукта

Что смотрим: Остатки и историю движения отдельного продукта по всем складам или конкретному складу.

Чем помогает отчёт: Проследить историю движения продукта в заведении: когда поступил, был перемещён, списан на изготовление блюд или при утилизации, продан. Эти данные помогают, например, при разбирательствах по итогам инвентаризации.

Рассмотрим на примере. Вы купили 10 кг кофе. На приготовление напитков ушло 3 кг. Но при инвентаризации выяснилось, что осталось не 7 кг кофе, а только 5 кг.

По отчёту о движении вы сможете выяснить:

Когда пришла эта партия кофе и не было ли ошибки при оприходовании (если вместо 10 кг в систему внесли только 8 кг);

Сколько грамм кофе списывается на приготовление каждой порции напитка (видно в этом же отчёте по документам «Чек»).

Возможно, из-за неверных данных в техкарте в системе списывается кофе меньше, чем надо для приготовления. Тогда вам надо изменить данные в техкарте, чтобы таких расхождений не возникало.

Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Отчёт по движению».

Отчёт можно отфильтровать по конкретному складу, дате или типу документов и выгрузить в excel-таблицу.

Читайте также другие материалы в нашем блоге:

«Технологическая карта приготовления блюд для общепита» . Подробно про техкарты и проблемы, если их составить неправильно.

Сроки хранения продуктов: чем регулируются и какова продолжительность?

Для того чтобы утвердить сроки хранения продуктов, был создан СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данный документ обеспечивает право человека на доступ к качественной пище.

  • Срок хранения продуктов питания: что это такое
  • Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают
  • Сроки хранения продуктов питания

Это право также гарантируется следующими законами и нормативами:

  1. ФЗ№29 от 2 января 2000 г.«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
  2. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Срок хранения продуктов питания: что это такое

Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.

Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают

То же Приложение 2 поясняет, что такое условия хранения. Под этим понятием понимают такие свойства (световые показатели, температура, влажность и др.), которые являются наилучшими для сохранности свойств данных продуктов. Целью соблюдения условий хранения является достижение сохранности товаров от порчи в результате воздействия неблагоприятных физических, химических, биологических и других факторов окружающей среды.

Сроки хранения продуктов питания

В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.

Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.

Наименование единицы продуктаУсловия, при которых необходимо хранить продукт
Температура, при которой должно производиться хранение, +/- 2 °СДопустимый срок хранения
Мясо, не подвергавшееся заморозке, хранящееся в виде кусков2 суток
Мясной фарш0 . +41 сутки
Мясо птицы видов, относящихся к домашним+1 …+51 – 2 суток
Мясо курицы, измельченное до состояния фарша (может включать другие ингредиенты)0 …+31 сутки
Субпродукты2 суток
Наборы для супов+2 . +312 часов
Полуфабрикаты в панировочных сухарях и других видах панировок (изделия котлетного, шницельного типа)+2…+436 часов
Полуфабрикаты из измельченного сырья животного происхождения+2…+436 часов
Печеночный или мясной паштет+1…+41 сутки
Заготовки, при приготовлении которых использовались мясные продукты и тесто (пельмени, блины с начинкой из мяса или субпродуктов)+2…+61 сутки
Колбаса вареная, производимая по ГОСТу+2…+63 суток
Переработанные полуфабрикаты, состоящие из мясных продуктов с дополнениями (производимые по ГОСТу)+43 суток
Колбаса, имеющая в составе кровь животных+42 суток
Рыба (не подвергаемая заморозке)2 суток
Очищенные рыбные тушки (филе)-2…01 сутки
Ракообразные, не подвергавшиеся замораживанию (охлажденные)12 часов
Молочные продукты, включая молоко, сыворотку из него и жирные сливки+2…+636 часов
Ряженка+43 суток
Сметана и продукция, создаваемая из сметаны+43 суток
Творог, а также изделия из него с добавлением сахара, сухофруктов, ванили и др.+43 суток
Продукты на основе молока в пастообразной форме+43 суток
Творог для детей+436 часов
Полуфабрикаты, имеющие в своем составе свежую или подвергавшуюся термической обработке зелень и овощи+4От 1 до 2 суток
Салаты, главными ингредиентами которых являются овощи и фрукты, не подвергаемые обработке температурой, заправленные соусом+412 часов
Салаты, среди ингредиентов которых есть мясо, рыба, копченые изделия, заправленные соусом+412 часов
Салаты из ингредиентов, подвергнутых заквашиванию или маринованию+436 часов
Тесто, в состав которого входят дрожжи+49 часов
Тесто, относящееся к виду слоеных кондитерских изделий+41 сутки
Тесто, относящееся к виду песочных кондитерских изделий+436 часов
Выпечка с начинкой из мяса птицы, телятины или рыбы+41 сутки
Кондитерские изделия в виде тортов и пирожных, не имеющие в своем составе масляного, белкового или другого вида крема+43 суток
Кондитерские изделия, имеющие начинку или декоративные элементы в виде масляного или белкового крема+418 часов
Изделия, относящиеся к категории желейных или муссовых по консистенции+424 часов
Соки свежевыжатые без консервантов+41 сутки

Таблица 2. Продукты, которые относятся к категории скоропортящихся.

Наименование единицы продуктаУсловия, при которых необходимо хранить продукт
Температура хранения, +/-2 °ССрок хранения
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых упаковках, относящиеся к высшему сорту+410 суток
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых оболочках, относящиеся к 1 сорту+48 суток
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ, реализуемые в непроницаемой упаковке, относящиеся ко 2 сорту+47 суток
Полуфабрикаты, более чем на 80% состоящие из мясных продуктов в непроницаемых упаковках+47 суток
Полуфабрикаты из мяса, упакованные в вакуумную упаковку+45 суток
Мясо птицы, относящейся к домашним: куриное, утиное, гусиное, индюшиное-3. 05 суток
Полуфабрикаты, более чем на 50% состоящие из измельченного или рубленого мяса (пельмени, хинкали)-10. -830 суток
Сельдь, прошедшая процедуру слабого просаливания и хранящаяся в ящиках10 суток
Рыба, прошедшая процедуру копчения(холодный способ), балыковые изделия7 суток
Икра0 . +25 суток
Молочные продукты, относящееся к категории топленых+2…+45 суток
Творог и изделия из него, которые прошли предварительную обработку температурой+2…+65 суток
Сыры, относящиеся к категории сливочных+2…+65 суток
Сыры, не прошедшие созревание+2…+65 суток
Молоко, которое было подвергнуто стерилизации в заводских условиях+2…+610 суток
Масло, имеющее в своем составе дополнительные ингредиенты-520 суток

Таблица 3. Продукты, которые относят к категории нескоропортящихся.

Сроки годности продуктов питания по СанПин в 2018 году

Одна из актуальных проблем, которая затрагивает практически всех производителей и покупателей – срок годности товара. Для каждой категории продуктов она составляет разные цифры. Важно знать и понимать, что ошибки в дате дозволенного употребления продукта приводят к негативным последствиям и санкциям, согласно законодательству.

  • 1 Остаточный срок годности на момент поставки продуктов питания по 44 ФЗ
    • 1.1 Правила и сроки хранения продуктов питания
    • 1.2 Срок годности продуктов питания по ГОСТу
    • 1.3 Как определить срок годности продуктов питания?
  • 2 Утилизация продуктов питания с истекшим сроком годности
    • 2.1 Как списать продукты питания с истекшим сроком годности?
    • 2.2 Акт на уничтожение продуктов питания с истекшим сроком годности – образец

Остаточный срок годности на момент поставки продуктов питания по 44 ФЗ

Данный период времени устанавливается в случаях, если некоторые качественные характеристики продукции были утрачены. К примеру, вследствие нарушения условий хранения.

Тогда продуктовое изделие выставляется на аукцион, реализуясь в соответствии с процентом остаточного периода срока годности. Как правило, он составляет до 80%.

Следует знать, что, несмотря на данные законодательства, не желательно указывать остаточный срок годности в процентах.

Еще стоит помнить про такие продукты, как мед. Официально срок годности меда равен одному году, но это касается лишь лечебных свойств. Вкусовые же качества сохраняются практически без изменений, чем и пользуются недобросовестные продавцы.

Правила и сроки хранения продуктов питания

Все товары подразделяются на три категории. В соответствии с этим варьируется и время возможного употребления продуктовых изделий:

  • особо скоропортящиеся – время хранения которых составляют от 6 до 72 часов. Такую продукцию следует держать в холодной температуре, максимум +6°С;
  • скоропортящиеся – температура хранения которых также не превышает +6°С, однако период употребления составляет от 3 до 30 дней;
  • нескоропортящиеся – позволено хранить более месяца.

Срок годности продуктов питания по ГОСТу

Период возможного использования продуктовых изделий зависит от того, к какой категории они относятся. Разберём подробно каждую группу.

Особо скоропортящиеся:

  • молочная продукция (максимум – 36 ч.);
  • мясная продукция (до 48 ч.);
  • рыба замороженная (до 48 ч.) и охлаждённая (до 24 ч.) при температуре 0 до -2°С;
  • торты (до 72 ч.);
  • заправленные салаты (до 12 ч.);
  • пирожные (максимум – 36 ч.).

Пример особо скоропортящегося продукта — яйца. И про срок годности вареных яиц (равно как и сырых) можно почитать здесь.

Скоропортящиеся:

  • топлёное молоко (до 5 дн.);
  • сыр (максимум – 5 дней);
  • варёная колбаса (не более 10 дн.);
  • обработанный при помощи температуры творог (до 5 дней).

К нескоропортящимся относятся:

  • консервы;
  • макароны;
  • крупы;
  • карамель;
  • некоторые виды овощей;
  • смеси в сухом виде.

Все перечисленные числа характерны для продукции, упаковка которой не была нарушена в процессе экспорта.

Как определить срок годности продуктов питания?

Определяется период возможного применения продуктового изделия в соответствие с датой, указанной на упаковке продукции. Момент начала приемлемого употребления – это день самого изготовления.

Если готовое продуктовое изделие состоит из нескольких компонентов, то время хранения определяется в зависимости от определённых дат возможного применения этих составляющих.

Для интересующихся — информация о сроках годности сигарет в закрытой пачке.

Утилизация продуктов питания с истекшим сроком годности

Что представляет собой утилизация? Использование непредназначенных для употребления продуктов не по их назначению. То есть, когда товару дают «второй шанс», к примеру, перепродавая его другому предприятию, происходит процесс утилизации.

Для данной процедуры не требуется заключение экспертизы. Главное условие – в присутствии соответствующих органов государственного надзора изменить свойства испортившегося товара, чтобы в дальнейшем он не использовался по назначению. Все расходы оплачиваются владельцем.

После завершения процесса утилизации, составляется договор об успешном завершении списания. Далее этот акт либо его копия отправляется в соответствующие органы для ознакомления.

Как списать продукты питания с истекшим сроком годности?

Порядок списания товаров имеет свои отличительные черты, несоблюдение которых может привести к неблагоприятным последствиям и соответствующим санкциям со стороны государства.

Порядок списания регламентируется отдельно в уставе компании. Обязательно указываются следующие пункты:

  • каким образом с прилавков убираются просроченные товары;
  • при каких условиях они отправляются на утилизацию;
  • особенности документального регламентирования.

При обнаружении непригодных для употребления продуктовых изделий, данный факт заносится в специальный акт. В нём указываются наименование товара, объём и место нахождения. Отдельно составляется документ, где указывается о дальнейшей судьбе просроченного товара: утилизация или уничтожение. Специально созванная квалифицированная экспертиза приходит к заключению, как, в конце концов, следует поступить в данной ситуации.

Акт на уничтожение продуктов питания с истекшим сроком годности – образец

Документ о списании непригодных для употребления товаров составляется по форме ТОРГ-16.

Таким образом, необходимо всегда следить за тем, что именно лежит на прилавках магазина, ведь любое несоответствие нормам влечет негативные последствия.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

“Антисептики Септоцил”

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил – ваш выбор в борьбе за чистоту

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Пищевые добавки и ингредиенты
  • Р. Стеле – Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание

15.3. Определение срока хранения пищевого продукта

15.3.1. Непосредственное определение срока хранения

Несмотря на всю важность определения степени безопасности пищевого продукта, его НАССР-анализ, то есть анализ рисков, обычно проводят параллельно с определением срока хранения. Как уже отмечалось ранее, при исследовании срока хранения необходимо знать показатели качества продукта и иметь достаточное представление о механизмах их ухудшения в ходе хранения. Поэтому определение срока хранения включает проведение экспериментального тестирования процесса порчи пищевого продукта, завершающегося нахождением момента времени, соответствующего окончанию срока его хранения. В ЕС и, соответственно, в Великобритании согласно Директиве ЕС по пищевой гигиене (93/43/EEC) анализ рисков является обязательным. НАССР-анализ, то есть анализ рисков, проводимый параллельно с исследованием срока хранения, гарантирует, что любые изменения в рецептуре, технологических условиях, упаковке и т. д., особенно во время модификации продукта, не ухудшают безопасность продукта.

Самый распространенный и непосредственный способ определения срока хранения – тестирование хранения продукта при контролируемых режимах, которые имитируют реальные условия складского хранения продукта, его транспортировки и сбыта, однако полное и всестороннее тестирование срока хранения возможно очень редко, поскольку очень трудно воспроизвести условия транспортировки и хранения в розничной торговле. Зачастую непредсказуемо и обращение с продуктом потребителей, так что производитель практически не имеет возможности его контролировать. Например, было установлено, что в Великобритании обращение потребителей с охлажденными пищевыми продуктами, многие из которых являются скоропортящимися, представляет собой самую изменчивую часть холодильной цепи, что делает очень трудным или практически невозможным его имитацию при тестировании их сроков хранения [9]. По этой причине большинство производителей пищевых продуктов могут проводить тестирование срока хранения лишь при фиксированных условиях, которые имитируют условия сбыта весьма неточно. Весьма спорным является утверждение о необходимости проведения исследований в экстремальных условиях, моделирующих неправильное обращение потребителей с продуктом, – по своей природе оно непредсказуемо и теоретически может давать бесконечное число вариантов.

Из всего вышесказанного ясно, что тестирование срока хранения – это не более чем контролируемый эксперимент, который невозможно спланировать на все случаи жизни. Кроме того, если обращение потребителя с продуктом значительно отличается от рекомендованного (случайно или преднамеренно), любой пищевой продукт независимо от того, является ли он скоро- или малопортящимся, вряд ли может остаться годным к употреблению на протяжении всего периода хранения.

Температурные условия, которые обычно применяются при тестировании срока хранения, включают:

  • замораживание: -18°С или ниже (относительная влажность обычно близка к 100%);
  • охлаждение: от 0 до +5°С, максимум +8°С (относительная влажность обычно очень высокая);
  • нормальные условия: 25°С, относительная влажность 75%;
  • тропические условия: 38°С, относительная влажность 90% [26].

Для заданных условий хранения в идеале должны быть доступны следующие варианты тестирования, которые, безусловно, потребуют привлечения дополнительных ресурсов:

  • оптимальные условия; хранение нацелено на получение оптимистичных данных осроке хранения, которые используются для поддержания самого длительного реального срока хранения;
  • типовые (усредненные) условия;это наиболее вероятные условия, в которых может оказаться продукт, и хранение нацелено на получение данных, применимых в реальном производстве для установления такого срока хранения, который приемлем как для производителя, так и для потребителя;
  • неблагоприятные условия; это экстремальные условия, в которых может оказаться данный продукт, и хранение в таких условиях нацелено на получение таких данных о сроке хранения, которые обеспечивают необходимую безопасность продукта «с запасом» (за счет установления безопасного, но, возможно, меньшего, чем реальный, срока хранения).

Какими бы ни были условия хранения, самое главное здесь – цель тестирования, которая должна быть определена точно и ясно. Например, охлажденные и готовые к употреблению макаронные изделия с ветчинным салатом могут реализовываться или в одноразовой потребительской упаковке, или вразвес с охлаждаемых витрин, где они бывают выставлены в больших открытых лотках на протяжении нескольких дней. Учитывая, что один и тот же продукт может реализовываться по-разному, что у него могут быть различные целевые потребители, требуются совершенно разноплановые эксперименты в зависимости от требований, предъявляемых к сроку хранения.

15.3.2. Схема непосредственного определения срока хранения

Для экспериментального определения срока хранения не существует универсальных схем. Известно несколько экспериментальных алгоритмов [19], в том числе основанных на статистическом подходе [11]. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, у них разное обеспечение ресурсами. Для основных видов продуктов периодичность тестирования составляет:

  • продукты с коротким сроком хранения; дляохлажденных пищевых продуктов со сроком хранения до 1 недели (например, для готовых блюд) образцы для оценки могут отбираться ежедневно;
  • продукты со средним сроком хранения; для продуктов сроком хранения до 3 недель (например, для некоторых мучных кондитерских изделий, хранящихся при температуре окружающей среды) образцы для оценки могут отбираться на 0, 7, 14, 19, 21 и 25-й день.
  • продукты с длительным сроком хранения; для продуктов со сроком хранения до 1 года (например, для некоторых сухих завтраков и стабильно хранящихся пищевых продуктов, подвергавшихся тепловой обработке) образцы для оценки могут отбираться ежемесячно или в 0, 1, 2, 3, 6, 12 и (возможно) 18-й месяц. Конкретная частота отбора проб зависит от вида продукта и от наличия информации относительно его поведении при хранении [26].

Очень важна проблема контрольных образцов. Для многих пищевых продуктов глубокое замораживание и последующее размораживание не оказывают существенного влияния на их органолептические свойства. В таких случаях для хранения контрольных образцов, используемых при тестировании срока хранения, может применяться низкотемпературное хранение. Если такой способ неприменим, необходимо обеспечить возможность приготовления свежих контрольных образцов, идентичных во всех отношениях хранимым образцам, в любое время проведения исследований. Наличие достаточного количества контрольных образцов, репрезентативно представляющих продукцию, предназначенную для реализации, трудно переоценить, так как опытные образцы оценивают именно относительно их.

15.3.3. Тестирование срока хранения

Приемлемый срок хранения предполагает, что продукт в течение этого времени сохраняет своп характерные органолептические, химические, функциональные, микробиологические и физические характеристики. Поэтому при определении срока хранения применяют, как правило, тесты, специфичные для конкретного продуктам отражающие его показатели качества. На практике следует иметь в виду, что может действовать не один, а несколько процессов порчи, причем как параллельно, так и последовательно. Всегда возникает проблема выявления всех процессов, в том числе ограничивающего срок хранения. Для внедрения системы контроля, предназначенной для предотвращения прогорклости в мучных и сахарных кондитерских изделиях, применяют системный и структурированный подход, основанный на принципах НАССР [10]. Такой подход следует основным принципам НАССР, и под фактором риска понимают биологический, химический или физический показатели (условия) пищевого продукта, способные ухудшить его качество и привести к порче, а также ограничивающие срок хранения продукта. Системное применение этих принципов позволяет определить ККТ, в которых необходимо обеспечить контроль. Эти ККТ необходимы для устранения или ослабления фактора риска и предотвращения преждевременного окончания срока хранения. Итак, для определения срока хранения в зависимости от вида продукта и механизмов его порчи применяют следующие виды тестов (по отдельности или комбинированно):

  • микробиологические анализы, включая провоцирующее тестирование;
  • химический анализ;
  • тестирование физических показателей (измерение реологических характеристик, исследование микроструктуры и т. д.);
  • органолептическая оценка.

В табл. 15.1 приведены некоторые примеры специфических показателей для определения сроков хранения, учитывающие конкретные механизмы порчи. Это не значит, что все тесты без исключения следует использовать регулярно и постоянно, однако органолептический анализ, включающий оценку вкуса, применяется во всех исследованиях при любом стандартном определении срока хранения. Рекомендации по проведению органолептического анализа приведены в различных британских и международных стандартах, в справочниках по органолептике, а также в других главах данной книги. Список соответствующих стандартов по органолептическому анализу, которые могут представлять интерес для читателя, приведен в табл. 15.2.

15.3.4. Особенности использование экспериментальных данных для назначения срока хранения

Назначение сроков хранения пищевых продуктов значительно упрощается при наличии соответствующих стандартов. Например, в Великобритании микробиологические критерии для продуктов на молочной основе, которые используют для установления сроков хранения, точно определяются Положением о молочных продуктах (гигиенические аспекты) от 1995 г. [16]. Аналогично, Положение о кофе и кофесодержащих продуктах от 1978 г. [14] требует, чтобы в «растворимом кофе» содержалось не менее 95% сухих веществ кофе, то есть не более 5% влаги. В зависимости от степени измельчения кофе и используемой упаковки приемлемый срок хранения должен обеспечивать это предписанное нормативным актом предельное значение по месту реализации. Серьезным фактором риска, ограничивающим срок хранения, может оказаться содержание олова (особенно в случае использования жестяных банок). Согласно Положению о содержании олова в пищевых продуктах от 1992 г. [15] запрещена продажа любых пищевых продуктов с содержанием олова более 200 мг/кг. В Великобритании в течение 1998-2002 гг. в различных средствах массовой информации появилось не менее 10 сообщений об отзыве продуктов из торговли, включая консервированные нарезанные помидоры, спагетти в томатном соусе и томатные супы. Из-за превышения установленного содержания олова из торговли были изъяты тысячи банок.

Помимо стандартов очень полезны при установлении окончательных сроков хранения рекомендации общего характера. Так, Британское агентство по охране здоровья подготовило рекомендации по поддержанию микробиологического качества некоторых пищевых продуктов, готовых к употреблению [12], а IFST – полезное руководство по разработке и применению микробиологических критериев качества [18]. Одним из основных критериев при назначении срока хранения сухих завтраков с витаминными добавками стало указываемое на упаковке содержание витаминов.

Таблица 15.1. Тестовые показатели для идентификации различных видов порчи пищевых продуктов

• Общее содержание азотистых летучих соединений

• Органолептическая оценка (по дескриптивной 9-балльной шкале)

• Провокационные тесты с использованием Listeria monocytogenes и спор Clostridium botulinum

• Органолептическая оценка (запах, вкус, текстура и внешний вид по 3-балльной шкале)

• Общее содержание азотистых летучих соединений

Читайте также:  Бензопила или электропила: что лучше и надежнее, критерии выбора
Ссылка на основную публикацию