Грибы песочники: фото с описанием, как выглядят, и где растут, как готовить (варить, солить, мариновать)

Многие советские граждане продолжали употреблять их в пищу даже после выхода запрета и занесения в список ядовитых.

Интересные факты о свинушках:

• Отравляющее вещество — мускарин. Оно же входит в состав самого ядовитого гриба в мире — мухомора. Даже половинка мухомора способна убить взрослого человека.
• Свинуха убивает медленно: её яды не распадаются даже при очень долгой варке. Мускарин содержится в небольших количествах, но из организма он не выводится, накапливаясь, отравляя органы и кровь.
• Первыми страдают органы, отвечающие за очищение: почки и печень.
• Частым последствием поедания становится анафилактический шок.
• Свинушки содержат вещества, схожие с радиацией. По неподтверждённым данным, попадая в организм, они уменьшают опухоли.
• Помимо ядов, грибы содержат такие вещества, которые благотворно влияют на организм: улучшают работу сердца, повышают иммунитет.
• Интересный факт о грибах: их не относят ни к растениям, ни к животным. Но по генетическому устройству они ближе к человеку.

Польза и вред свинушек несопоставимы. Полезные вещества можно получить из съедобных грибов. Вы можете приготовить свинушки, замариновать их.

Только делать этого не стоит — человеческая жизнь бесценна. Берегите себя, употребляйте в пищу только съедобные виды грибов.

Полезное видео

Маринованные грибы песочники рецепт

У меня их было 4 ведра, муж постарался)) Мариную шляпки и ножки по отдельности, мне так очень нравится, тем более что хороших ножек в этот раз было очень много.
И так, чистим и хорошо промываем ножки. Режем кружочками. Варим их минут 30, пока грибы не осядут.

Затем сливаем воду, очень хорошо промываем ножки

И снова кладём в кастрюлю.
Для маринада отдельно кипячу воду, чтоб быстрее было) И вот эту воду выливаю к грибочкам. Специи на 1 литр воды нам нужны такие: 6 горошин перца, можно и чёрного и душистого, 6 лавровых листьев, можно добавить гвоздику-так у меня делает свекровь, можно и кориандр добавить.

Наливаем в кастрюлю кипячёную воду, кладём специи.

Добавляем опять же на 1 литр воды 1 столовую ложку соли.

Одну чайную ложку сахара.

После закипания варим грибы минут 10, затем добавляем 2 столовые ложки уксуса и варим ещё 10 минут.

Наши маринованные ножки готовы!

Раскладываем их по стерилизованным банкам, и заказываем металлическими крышками. После остывания храню в холодильнике.

Так же делаю и со шляпками, но грибы для этого использую самые мелкие, чтоб можно было положить целиком или разрезать пополам. На праздники всегда открываем баночку. Всем очень нравятся мои грибочки!
Всем приятного аппетита!

Песочники — грибы, которые можно найти в лесу, только если внимательно присмотреться. Ведь они прячутся под горкой из песка и хвои. И если эту насыпь раскопать — обнаружишь целое семейство. А вот что с этой находкой делать — разберёмся дальше.

Съедобность

Песочники находятся в категории съедобных. Их можно мариновать, жарить, варить, тушить и солить.

Единственный минус — почва, в которой они растут, часто их пачкает, поэтому перед употреблением нужно тщательно обработать продукт. Но этот процесс стоит готового результата — блюда получаются вкусными и ароматными.

Ботаническое описание

Имеет гриб ещё такие названия: песчаник, тополёвка, рядовка тополиная, подтопольник и подтополевик. Он пластинчатый, размножается спорами, которые хранятся в пластинках.

Шляпка

Вначале она выпуклая в серединке и с завёрнутыми внутрь краями. По мере роста шляпа распрямляется и прогибается внутрь. Она мясистая, а при повышенной влажности или после дождя — скользкая, приобретает светло-коричневый цвет. Диаметр может достигать 12 см. Мякоть шляпки красноватая.

Пластинки

Они частые, тонкие. Поначалу имеют белый и кремовый окрас, а потом вместе со шляпкой начинают коричневеть.

Ножка

Небольшая и тонкая — до 7 см. Цвет может варьироваться от белого до молочного. Внутри — сплошная и мясистая. Снаружи есть небольшой чешуйчатый налёт.

Мякоть

Белая, мягкая, мясистая, упругая. Под кожицей имеет буроватый оттенок, мучной и горьковатый вкус.

Где растут, и когда собирать

Растут в смешанных и хвойных лесах. Грунт песчаный. Своё название, топольник, грибы получили как раз из-за места роста. Их можно найти возле тополей и пеньков. Также они встречаются вдоль посадок, парков. Велика вероятность их встретить в Европейской части России и Сибири.

Собирают песочники с августа до сентября. Растут они большими семьями разных возрастов.

Наиболее распространённые виды

Всего насчитывается около 40 видов песочников, которые имеют другое название — рядовки. Они бывают разных цветов — от сероватого до бурого. Но самых популярных всего три.

Зеленушка

Главное отличие этого вида — его зелёный цвет. Он не меняется даже после длительной термической обработки. Гриб съедобен, но в малых дозах и после вымачивания и варки. Добавлять его можно к любому блюду. Бонус — его можно найти до первого снега.

Песочник серый

Съедобный, с серым окрасом. Он пригоден для употребления после термической обработки. В сыром виде опасен.

Песочник красный

Условно-съедобный вид — только после длительного и правильного приготовления пригоден к употреблению. Имеет красный цвет, отличительная черта — жёлтая мякоть. Перед приготовлением вымачивают в солевом растворе не менее суток, потом можно засолить, пожарить или отварить.

Можно ли спутать: грибы-двойники

У песочников в семействе очень много видов, которые не только несъедобны, но и ядовиты. Некоторые из них имеют свои отличительные черты, по которым можно выявить плохой гриб.

Рассмотрим наиболее распространённые виды:

• леопардовая рядовка похожа на землистую рядовку, но очень токсична, у неё белые мышиные пластинки, на шляпке — характерные пятнышки; гриб не имеет мучного вкуса и запаха, как у съедобного вида;

• мышиная заострённая рядовка малотоксичный вид, но употреблять не стоит. Можно узнать по тёмному выступающему острому горбику посередине шапки. Не имеет запаха, на старых грибах есть жёлтые пятна;

• мыльная рядовка — вид, который путают со съедобным чаще всего. Имеет фруктово-мыльный, не очень приятный запах, на срезе краснеет мякоть;

• коричневая рядовка — тёмный гриб с бурым оттенком, на срезе краснеет, имеет неприятный запах;

• белая рядовка достигает 8 см в высоту, имеет плоскую распростёртую шляпку с волнистыми толстыми краями, розовеет при надрезе, едкий запах редиса.

Химический состав

Этот продукт полезен — в нём есть клетчатка, гликоген. Богат он макро- и микроэлементами: калием, магнием, фосфором, натрием, хлором. Есть и витамины (А, D, группы В).

Что из них можно приготовить

Песочник универсален в приготовлении — маринуйте, варите, солите, сушите, жарьте. Единственное условие — подготовьте это гриб.

Обрабатывать его нужно так:

• промываем каждый экземпляр под холодной водой;
• складываем грибы в глубокую посудину так, чтобы можно было легко их перемешать;
• заливаем очень солёной водой и оставляем на ночь;
• утром перемешиваем содержимое — поры у рядовки открылись и оттуда легко выйдет песок;
• достаём аккуратно грибы, чтобы не поднимать со дна опавший песок;
• ещё раз промываем и заливаем чистой водой;
• ставим на огонь и после закипания варим 30 минут;
• снова меняем воду и уже можем готовить на своё усмотрение.

Как варить

Нужно взять:

• песочники — 1 кг;
• вода — 1 л;
• соль — 1 ч. л.;
• гвоздика — 2 шт.;
• лимонная кислота — на кончике ножа.

Как готовить:

• Предварительно подготавливаем продукт.
• Заливаем в посудину воду, добавляем соль, лимонную кислоту и доводим до кипения.
• Выкладываем в кипящую воду песочники.
• Варим 20 минут в закрытой кастрюле.
• Добавляем приправы и варим ещё 20 минут.

Как солить

Потребуются:

• песочники — 1 кг;
• чеснок — 4 зубчика;
• листья смородины — 6 штук на 1 банку;
• перец — 10 горошин;
• соль — 50 г.

Как готовить:

• Кладём в стерилизованные банки помытые листья смородины.

• Предварительно подготовленные грибы выкладываем плотно слоями, каждый посыпая солью и нарезанным чесноком.
• Сверху тоже нужно застелить грибы листьями, чтобы не покрывались плесенью.
• Закрываем банки и ждём не менее 6 недель.

Как замариновать

Нужны:

• песочники — 1 кг;
• уксус 6% — 3 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л. с горкой;
• перец — 5 горошин;
• соль — 50 г;
• гвоздика и лавровый лист — по 2 шт.

Как готовить:

1. Предварительно подготовленные грибы выкладываем в кастрюлю и варим на медленном огне.
2. Добавляем все ингредиенты.
3. Держим на огне ещё 20 минут.
4. Выкладываем плотно грибы в подготовленные банки.
5. Закрываем банки и ждём остывания, после чего храним в холодном помещении.

Итак, песочники — это съедобные грибы, которые после правильной обработки могут стать прекрасной закуской. Их можно перепутать с другими видами, поэтому собирать нужно аккуратно и внимательно. Помимо внешнего вида, ориентируйтесь на мучной запах — точно не прогадаете.

Что может быть лучше домашних маринованных грибочков? очень вкусно.

1. Главная
2. Лучшие рецепты
3. Категории рецепта
4. Грибы песчаники маринованные

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 1 ч 20 мин

способ приготовления

Грибы промыть хорошо и замочить на 3 – 5 часов, можно на сутки, меняя воду несколько раз в день. После этого грибы положить в воду, как только вода закипит положить соль, столько чтобы хорошо чувствовалась на вкус. Проварить грибы 35-40 мин. Снять с огня и хорошо промыть под струей холодной воды. Маринад : Сложить все компоненты. Поставить на огонь, как закипит, положить в маринад грибы и проварить 20 минут. В чистые банки налить горячей воды и поставить в микроволновку на 5 мин. для стерилизации. Крышки прокипятить отдельно в кастрюле с водой минут 5. Все можно раскладывать грибы и закатывать. Грибы получаются остренькими и очень вкусными. Приятного аппетита.

Гриб тополевая рядовка: где растет, как готовить, рецепты на зиму

Фото и описание тополевой рядовки показывают простой на вид и очень урожайный гриб, который встречается в любом месте, где массово растут тополя. Правильное приготовление обеспечивает продукту изысканный вкус, который гурманы сравнивают с трюфельным. Зная где искать и как правильно обрабатывать грибы-тополевки, можно получить неограниченное количество изысканного лакомства и заготовить угощение на зиму.

1. Как выглядит гриб тополёвая рядовка
2. Где растет тополевая рядовка
3. Можно ли есть грибы тополиные рядовки
4. Вкусовые качества гриба тополиная рядовка
5. Польза и вред тополевой рядовки
6. Когда собирать рядовки тополиные
7. Как отличить тополевые рядовки
8. Подготовка тополевых рядовок к готовке
9. Как чистить тополевую рядовку
10. Надо ли вымачивать тополиную рядовку
11. Сколько вымачивать рядовку тополиную
12. Сколько варить рядовку тополевую
13. Как приготовить рядовку тополевую
14. Как мариновать тополиную рядовку
15. Как засолить тополевую рядовку
16. Как жарить тополиную рядовку
17. Квашеная тополевая рядовка
18. Заключение

Как выглядит гриб тополёвая рядовка

Подтопольник – народное название тополиной (тополевой) рядовки, распространенных грибов из обширного семейства рядовок. В разной местности культура получила названия песочник, забалуйка, морозик в соответствии с особенностями развития и излюбленными местами обитания. Приставка «рядовка» в названии характеризует склонность к групповому росту. Грибы всегда находят большими семействами, расположенными рядами или кругами вокруг тополей.

Молодые экземпляры имеют выпуклую шляпку, близкую к полусферической. Затем она растет и разворачивается, достигая от 9 до 18 см в диаметре. Взрослая шляпка становится плоской, у старых экземпляров – вдавленной по центру. Края неровные, иногда волнистые или с трещинами. Цвет шляпки от жёлтого до красно-коричневого, характеризуется обязательным присутствием розовых оттенков и бледнеет к краям. Поверхность гладкая, без чешуек.

Пластинки под шляпкой рядовки розоватые или снежно-белые, со временем темнеют, приобретая бурый оттенок. Ножка у тополевой разновидности толстая (до 5 см в диаметре), мясистая, кремово-белая, немного расширяется к основанию. Взрослый гриб достигает 8 см в высоту.

Особенность тополевого вида – способность проходить весь цикл развития, не появляясь над поверхностью почвы. Часто грибы только приподнимают дерн, оставаясь в грунте вместе со шляпками. Засыпанные опавшими листьями, семейства обнаруживают себя только рыхлыми кочками под деревьями. Найдя один гриб, можно уверенно искать вокруг – тополевые рядовки никогда не растут поодиночке.

Где растет тополевая рядовка

Подтопольники растут большими семьями, могут появляться вокруг тополей в парках, лесополосах, вдоль дорог, оврагов, у прудов. За несколько лет популяция способна занять около деревьев целую поляну. Тополевый вид предпочитает сухой, сыпучий грунт, чаще всего наблюдается их массовое распространение на песчаных почвах.

Естественная среда обитания тополевых рядовок – Северная Америка, Канада, вся Европа и Средняя Азия. Растут рядовки на территории Украины, Беларуси, на юге России, в средней полосе до самого Дальнего Востока.

Можно ли есть грибы тополиные рядовки

В пищевой классификации тополевую разновидность рядовки относят к условно-съедобным грибам. Их мякоть не содержит ни ядов, ни токсинов, но ее употребляют в пищу только после вываривания. Горький привкус, характерный для свежих экземпляров полностью исчезает после правильной обработки тополевой рядовки.

Вкусовые качества гриба тополиная рядовка

По пищевым качествам и консистенции мякоти рядовку тополевую относят к четвёртой (иногда третьей) категории. Так классифицируют грибы без выдающегося вкуса. Но те, кто собирает и готовит тополевую разновидность, утверждают, что правильно приготовленный продукт обладает нежным ореховым вкусом и сравним с деликатесными грибными блюдами.

Свежие и приготовленные тополевые рядовки отличаются запахом пшеничной муки с небольшой свежей ноткой аниса. Сразу после сбора мякоть терпкая, иногда островатая на вкус, что легко устранить дополнительной обработкой. Горечь тополевых грибов не ядовита.

Польза и вред тополевой рядовки

Калорийность тополевки зависит от плодородия почвы, но никогда не превышает 22 кКал. Плотная мякоть по составу аминокислот и других полезных веществ близка к мясу, ее высоко ценят в вегетарианском меню, применяют в диетическом питании, при диабете.

Богатый состав включает такие витамины и минеральные соединения:

• весь витаминный ряд группы В;
• D2 и D7;
• А, С, РР, К;
• Кальций, фосфор, калий;
• железо, медь, марганец.

Рядовки тополевые содержат такие редкие соединения как цинк и селен, более 10 различных полисахаридов, натуральные антибиотики, растительные ферменты.

Полезное воздействие на организм:

1. Антибактериальное, противовирусное, иммуномодулирующее.
2. Нормализующее сердечный ритм, снижающее сахар и АД.
3. Тонизирующее действие на ЦНС и желудочную секрецию.
4. Активирующее вывод токсинов и регенерирующее печень.
5. Укрепляющее сосудистую стенку, очищающее русло.

Токсичность и аллергенность тополевой рядовки зависит от химической чистоты среды, где она растет. Мякоть культуры усиленно впитывает загрязнения из почвы, воды и воздуха. В первую очередь накапливаются радикалы тяжелых металлов (олова, ртути, кадмия, пестицидов). Такие экземпляры могут принести не пользу, а вред организму.

С особенной осторожностью используют тополевые грибы при таких состояниях:

• хронические нарушения в работе ЖКТ;
• дисфункция желчного пузыря;
• гастрит, язва желудка;
• панкреатит;
• холецистит.

Неумеренное употребление тополевых рядовок провоцирует легкую диарею, метеоризм, желудочные спазмы, тяжесть в правом подреберье. Иногда наблюдается индивидуальная непереносимость продукта.

Когда собирать рядовки тополиные

Образование плодовых тел начинается в августе и длится до октября. Появление первых грибов отслеживают по листопаду. Как только с тополей осыпаются первые листья, начинают поиск молодых рядовок. Об их появлении свидетельствуют рыхлые бугры у основания деревьев, которые разгребают руками, где обнаруживают целые семейства первых грибов.

Плодоношение продолжается даже после первых заморозков. Слой дерна, рыхлая почва и листва хорошо защищают от осенних холодов. Поэтому сбор тополевых видов проводят до первого снега. Опытные грибники отправляются за «русскими трюфелями» до конца ноября.

Как отличить тополевые рядовки

В семействе насчитывается более 2 тысяч видов, некоторые из них ядовиты. Отличают съедобный подтопольник по нескольким признакам:

• мякоть источает свежий мучной запах, некоторые описывают аромат как огуречный;
• тополевая рядовка встречается только под тополем и не растет в других местах;
• цвет у съедобной разновидности бывает бледным, но никогда абсолютно белым;
• подтопольник не имеет бугорка на шляпке в центре.

Спутать тополевую рядовку можно с лисичкой или рядовкой скученной, что не опасно, так как грибы не ядовиты. Отличать съедобный вид следует от ложной тополевой рядовки, показанной на фото.

Шляпка такого гриба более мясистая, мякоть полупрозрачная, бледная, запах затхлый. Опаснее спутать тополевку с ядовитым тигровым видом: его мякоть не имеет отталкивающего вкуса и пахнет свежей мукой. Зато шляпку легко отличить по темным чешуйкам, расположенным полосами.

Подготовка тополевых рядовок к готовке

Вкус и сохранность приготовленных грибов напрямую зависят от предварительного этапа. Так как плодовое тело растет в слое песчаной почвы или лесной подстилки, а шляпка гриба немного липкая, то загрязнения всегда присутствуют. Качественно очищенные тополёвые рядовки по любому рецепту будут хорошо храниться зимой и не потеряют вкус.

Как чистить тополевую рядовку

Для удаления всего песка, частичек почвы и листьев потребуется не только нож, но и щетка. Нижняя сторона шляпки также потребует очистки. Оставшийся между пластинками песок не только испортит вкус блюда, но и сократит срок хранения заготовок на зиму.

Способы и приемы чистки тополевой рядовки:

1. Ножом срезают нижнюю, жестковатую часть ножки, удаляют подпорченные, червивые места.
2. Если гриб испорчен более чем на 1/3, его выбрасывают целиком.
3. При сухой очистке пользуются мягкой щеткой, удаляя загрязнения между пластинками. При необходимости счищают ножом кожицу на шляпке.
4. Облегчает очистку смачивание щетки и плодового тела в подсолнечном масле.

Лучший способ удалить все загрязнения – замачивание. Для быстрой очистки на 1 л воды добавляют 1 ст. л. поваренной соли. За несколько часов размокают все загрязнения и их легко удалить губкой.

Надо ли вымачивать тополиную рядовку

Вода помогает не только качественно очистить плодовое тело гриба. Присутствующая в мякоти горечь при длительном вымачивании устраняется полностью. Вкус приобретает характерные ореховые оттенки, а само плодовое тело теряет ломкость и становится упругим. Это позволяет сохранить шляпки целыми в готовом блюде. Мякоть после вымачивания не крошится от наложения пресса в рецептах засолки и квашения тополевой рядовки на зиму.

Сколько вымачивать рядовку тополиную

Очищенные грибы погружают в холодную воду на несколько дней. В течение ближайших 2 суток воду меняют как можно чаще. Особенно справедливо это правило, когда стоит жара. Температуру воды следует поддерживать на уровне +16 °C, иначе начнется брожение.

Определяют, что тополевые грибы вымочены достаточно по состоянию шляпок. Когда они становятся упругими и не крошатся при надавливании, вымачивание считают оконченным. Для этого иногда требуется до 3 суток. Длительное нахождение грибов в воде обязательно для приготовления первых, вторых блюд, соусов, маринадов. Квашение не всегда требует вымачивания.

Сколько варить рядовку тополевую

Следующим обязательным шагом является отваривание грибов. Тополевую рядовку кипятят на среднем огне в чуть подсоленной воде. Время приготовления желательно точно засекать: минимальное время варки – 20 минут, если прогревать грибы дольше ½ часа, мякоть теряет упругость.

После термической обработки тополиную рядовку можно просто пожарить с картошкой, она готова к использованию в горячих блюдах, салатах, пригодна к маринованию, засолке. Замороженные на этом этапе грибы после оттаивания сохранят консистенцию и вкус.

Как приготовить рядовку тополевую

Есть несколько правил приготовления блюд из подтопольника, способных подчеркнуть нежный запах и создать изысканный вкус любого блюда.

1. Тополевая разновидность плохо переносит сочетание с большим количеством жиров (животных или растительных). В любых стандартных рецептах количество масла сводят к минимуму.
2. Специи применяют умеренно, чтобы не перебить изысканных ореховый вкус.
3. Для приготовления супов мякоть тщательно вымачивают, варят, отвар сливают и только потом добавляют грибы в суп.
4. При чрезмерном, длительном прогревании мякоть из упругой превращается в пюреподобную массу. Не стоит кипятить блюдо дольше, чем указано в рецептах.

Как мариновать тополиную рядовку

Для рецепта используют обработанные, вымоченные и отваренные грибы. Самый простой и быстрый способ маринования тополевой рядовки предполагает такой набор продуктов:

• подготовленные рядовки – 1 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус – 2 ст. л.;
• вода – 350 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• лавровый лист – 2 шт.

В начале готовят маринад: кипятят воду, всыпают соль, сахар, все специи, кроме чеснока. Варят 10 минут. Всыпают грибы, дожидаются кипения и прогревают еще минимум 10 минут. Вливают уксус, держат смесь на огне 5 минут. Чеснок или лук (по вкусу) закладывают в маринад и выключают нагрев.

Горячую массу, проваренную в маринаде, расфасовывают по стерильным банкам и закатывают крышками. Тополевки промаринуются полностью через 30 дней. Для хранения консервированные рядовки убирают в прохладную кладовую или погреб.

Как засолить тополевую рядовку

Соление подтопольников – очень простой способ приготовления вкусной и полезной закуски. Раствор для заливки готовят из расчета 50 г соли на 1 кг отваренного продукта. Специи к тополевым рядовкам добавляют по желанию, соблюдая меру. Для хорошего вкуса вполне достаточно собственного аромата мякоти и соли.

Грибы укладывают в эмалированную емкость шляпками вниз, заливают рассолом, придавливают небольшим грузом. Вареная мякоть просаливается за несколько дней. Для длительного хранения такие консервы из тополевых рядовок требуют холодных условий. Чтобы обезопасить рассол от появления плесени, на поверхность под крышку насыпают ложку измельченной горчицы.

Вкусный посол получается при добавлении томатов. Блюдо, приготовленное по такому рецепту, хорошо хранится зимой.

Рядовка тополевая в томате:

1. На 2 л томатного сока добавляют 1 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара, 50 г уксуса, несколько бутонов гвоздики. Доводят смесь до кипения.
2. В стерилизованные банки раскладывают дольки чеснока, перец горошком, лавровый лист.
3. Укладывают отваренные грибы, заливают доверху кипящим соком.

Банки укупоривают, оставляют под покрывалом медленно остывать. Хранят консервацию в прохладном, темном месте.

Как жарить тополиную рядовку

Именно такой способ приготовления дает блюдо, по мнению гурманов, напоминающее трюфеля. Тем не менее никакого особенного рецепта жареных тополевых рядовок нет.

Отваренные грибы нарезают соломкой, жарят в небольшом количестве растительного масла до выпаривания лишней жидкости. Затем добавляют специи, всыпают немного муки и продолжают нагрев, до получения золотистой корочки. В конце можно вводить в рецепт лук, картофель, овощи, обжаренные или отваренные отдельно.

Квашеная тополевая рядовка

Очень полезный, легкий к усвоению продукт получают путем брожения. Для сквашивания необходима глюкоза, а в грибах ее практически нет. Поэтому для поддержания процесса необходим сахар. На 1 кг подготовленной мякоти берут около 30 г сахара, соли потребуется вдвое больше. Вываренные тополевые рядовки уже содержат много жидкости и не нуждаются в рассоле.

1. Сахар и соль смешивают с вареными грибами.
2. На дно удобной емкости укладывают специи на выбор: зонтики укропа, сельдерей, листья смородины, чеснок, перец горошком, тмин или кориандр.
3. В посуду перекладывают рядовки, а сверху устанавливают гнет.

В зависимости от температуры в помещении, но обычно через 7–10 дней, продукт расфасовывают по банкам и отправляют храниться в подвал или холодильник. Окончательный вкус квашеных тополевых грибов можно оценить через 30 дней. Этот способ называют горячей засолкой тополевой рядовки, так как сквашивают уже вареную мякоть.

Водным раствором пользуются для заквашивания сырой мякоти. Это холодный метод, единственный, для которого рядовки варить не нужно. Сырые отмоченные грибы укладывают в емкости для квашения, заливают рассолом: на 1 л воды 2 ст. л. сахара и 4 ст. л. соли. Если жидкости достаточно, груз сверху не укладывают.

Блюдо полностью проявит вкус за 4–5 недель. Сохраняют такие заготовки до 6 месяцев в холодном месте.

Заключение

Фото и описание тополевой рядовки дают полную картину роста и развития распространенных в средних широтах грибов. Но кроме аккуратного сбора, обязательно необходимо соблюдать правила приготовления, чтобы принести пользу, а не навредить здоровью. Следуя простым рецептам, можно получить множество уникальных по вкусу блюд, заготовить подтопольники на зиму и сохранить до нового грибного сезона.

Как солить грибы в домашних условиях: рецепты

В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.

На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:

• 1 – 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
• 3 – 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.

В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).

Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.

Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.

При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.

Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.

Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

1. Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
2. В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
3. При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 10 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
• перец черный (горошек) – 15 шт.;
• перец черный душистый горошек – 10 шт.;
• гвоздика сухая – 10-15 шт.;
• лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
4. Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие (боровики) – 5 кг;
• соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

1. Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
3. На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
4. На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
5. После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
7. Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Видео

Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек

Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Строение и жизнедеятельность гриба пеницилла

Гриб пеницилл является наиболее распространенным среди всех грибных гифомицетов. Род Пеницилл включает большое количество видов, которые являются космополитами и приурочены больше к почвам северных широт. Присутствует повсеместно. Является продуцентом лекарственного средства из группы антибиотиков – пенициллина.

1. Ботаническая характеристика
2. Типы пеницилловых колоний